2023 The Proveg Food Innovation Challenge(이하 프로 베지 음식 혁신 챌린지)가 지난해 8월 개최됐다. 프로 베지 음식 혁신 챌린지는 기후 변화, 동물 복지, 전염병 등 전 세계적 환경 문제를 식품으로 대응하기 위해 아시아 태평양 학생을 대상으로 아이디어를 공모하는 대회다. 김솔민(식품영양학과 3), 김지윤(식품영양학과 4) 씨는 23개 국가에서 모인 1093명의 학생 사이에서 당당히 3등을 차지하는 쾌거를 이뤘다.

프로 베지 음식 혁신 챌린지에서 3등을 차지한 소감에 대해 김솔민 씨는 "한양대 식품영양학과의 능력을 전 세계로 알릴 수 있어 행복하다"며 "식품영양학과 학생 모두 자부심을 가지면 좋겠다"고 답했다. 이어 김지윤 씨는 "국내 대회가 아닌 세계적인 대회에서 수상할 수 있어 영광이다"며 "식품 혁신 아이디어를 제시하고, 유엔(UN)의 기후 정상회의인 COP28(28회 Conference of the Parties)에서 발표까지 할 수 있어 뿌듯했다"고 말했다.

그들은 서울대 학생들과 함께 'Korea's Environmental Leaders'라는 팀으로 대회에 출전했다. 김솔민 씨는 "식품 혁신 아이디어를 제시하는 것뿐만 아니라 아이디어를 명확하게 전달할 수 있는 경영 전공자가 필요하다고 생각했다"며 "대회 두 달 전부터 팀원을 모집해 준비했다"고 설명했다.

프로 베지 음식 혁신 챌린지는 식품 혁신을 추진하는 세계적 기업이 학생들의 아이디어를 공모받아 진행한다. 이번 2023 프로 베지 음식 혁신 챌린지에는 비욘드 미트(Beyond Meat), 하오 푸드(Haofoods) 등 식품 혁신에 앞장서는 기업이 참여했다.

김솔민, 김지윤 씨가 소속된 Korea's Environmental Leaders 팀은 비욘드 미트와 함께 한국의 발효 기술을 활용한 만두를 아이디어로 제시했다. 김솔민 씨는 "발효된 콩과 아마란스(각종 영양소가 풍부한 슈퍼 곡물 중 하나)를 사용해 아미노산과 스쿠알렌(불포화 탄화수소로 콜레스테롤을 낮추는 등의 효능이 있음)이 함유된 만두를 만들고자 했다"며 "만두를 많이 소비하는 중국 시장의 정보를 주로 얻기 위해 노력했다"고 설명했다.

기존 대체육을 이용한 만두는 동물성 재료를 이용한 만두보다 영양소가 부족하고 아미노산 대사 효율이 떨어지는 단점이 있다. 김지윤 씨는 "스쿠알렌 함량이 높은 곡물인 아마란스를 압착하고 발효해서 콩고기에 주입함으로써 탄수화물과 지방 함량이 낮은 콩고기의 단점을 보완했다"며 "일반 만두에 비해 영양학적으로 부족한 대체육 만두의 단점을 찾고 보완하는 과정을 거쳤다"고 답했다.

특히 그들이 식품 혁신 아이디어로 만두를 선택한 이유는 두 가지가 있다. 첫 번째로 스테이크와 같이 구워 먹는 고기의 대체 식품 개발은 어렵기 때문이다. 김솔민 씨는 "고기를 구울 때 나는 향기나 바뀌는 색의 구현이 학부 과정의 지식으로는 한계가 있었다"고 설명했다. 또한 코로나19의 영향으로 아시아 태평양 지역의 냉동 만두 소비가 높아진 점도 주제 선택에 영향을 끼쳤다. 그들은 대체육을 사용한 냉동 만두를 제작해 아시아 태평양 지역 사람의 입맛을 저격했다.

이들은 약  4달 동안 대회를 준비했다. 대회 과정 중 가장 기억 남는 일에 대해 김솔민 씨는 "팀이 해체되고 다시 모집하는 과정에서 힘든 일이 많았다"고 답했다. 김지윤 씨는 "학기와 대회 준비를 병행해서 피곤했지만, 아이디어가 잘 전달된 것 같아 뿌듯하다"며 "직접 제시한 아이디어가 사회 혁신에 일조할 수 있어 뜻깊었다"고 말했다.

식품영양학은 앞으로 건강한 미래 사회를 조성하는 데에 크게 기여할 것이다. 김솔민 씨는 "UN 인구 보고서에 따르면 세계적으로 인구가 점점 증가하는데 식품영양학을 통해 대체 식품을 찾고 영양소 결핍이 없는 사회를 만들고 싶다"고 밝혔다. 김지윤 씨는 "의식주 중에서 가장 중요한 것은 식(食)이라고 생각한다"며 "지속 가능한 미래 사회를 위해 식품 연구를 꾸준히 하고 싶다"고 답했다.

앞으로의 목표에 대해 김솔민 씨는 "약초나 한약에 관심이 많지만, 과학적 근거가 부족해 식품 영양학적으로 소비되지 않는 경우가 많다"며 "객관적이고 과학적인 시선으로 약초와 한약을 공부하고 싶다"고 말했다. 이어 김지윤 씨는 "향후 대학원에 진학해 식품 자원에 대한 연구를 지속하고 싶다"며 "식품 자원을 개발하고 연구하며 건강한 미래 사회를 꿈꾸고 싶다"고 답했다.