이현규 식품영양학과 교수가 지난 13일 ‘제21회 식품 안전의 날 기념식’에서 식품 안전 분야에 기여한 공로를 인정받아 ‘근정포장’을 수상했다. 수상에 관해 이 교수는 “영광스러운 상을 받게 돼 진심으로 감사하며, 그동안 연구에 노고를 아끼지 않은 한양인들에게 영광을 돌린다”며 “교수로서 식품에 가장 기본인 식품 안전의 중요성을 강조하고 힘을 보태고자 노력해왔는데 이번 수상을 통해 부족하던 부분들이 보완된 느낌이다”고 소감을 밝혔다.

이 교수는 국가와 산업체의 연구 개발 과제에 참여하며 학술논문 234편, 특허 49건, 저서 4권을 발표하는 등 활발한 활동을 이어갔다. ‘Function Food & Food Processing Laboratory’ 연구실을 운영하며 식품 성분과 안전에 관한 연구를 진행하고 있으며, 식품 정책 관련 업무에도 참여하고 있다.

우리 몸에 유용한 물질들은 대부분 물에 녹지 않고 불안정해 소화·흡수가 어렵다. 이 교수는 캡슐화 연구를 통해 이러한 문제를 해결하고 있다. 캡슐은 크기에 따라 마크로, 마이크로, 나노 등으로 분류된다. 크기가 작을수록 흡수가 유용하기에 나노 캡슐화 연구를 중점적으로 진행하고 있다. 이 교수는 “캡슐화 연구를 통해 물질 흡수의 우수한 효과를 입증했고 이에 대한 학문적, 산업적 기여를 인정받아 ‘2020년 한국식품과학회 학술 대상’과 ‘오뚜기 함태호 학술상’을 수상했다”고 말했다.

이 교수는 단백질 관련 연구를 진행해 석·박사 학위를 취득했다. 교수가 된 이후에도 관련 연구를 발전시켜 식이섬유인 베타글루칸의 구조, 가공 특성, 효능을 연구하고 있다. 베타글루칸은 21세기 6대 영양소로 꼽혔으며 면역력 향상에 도움을 준다. 이 교수는 베타글루칸의 크기, 가지 구조 등을 변형하는 구조변형 기술 연구를 수행해 기능성 향상, 식품 제품화 등의 성과를 냈다.

고품질 식품화 연구를 통해 가공 공정과 특성을 개선하고 고품질 식품 개발에 성공했다. 그는 “식품 가공적성 연구를 통한 고품질 식품 소재화 연구로 수분-열처리 쌀가루 두부 제조 기술의 산업체 기술 이전, 흡유 저감화 베터믹스 제조 기술을 통한 튀김가루 제품화 실적 등을 보유하고 있다”고 답했다. 이 교수는 고품질 식품을 개발해 식품 산업에 기여한 공로로 ‘2020년 대평발명문화대상’, ‘한국식품과학회 학술 진보상’ 등을 수상했다.

오랜 연구 경력 중 가장 기억에 남는 연구 활동으로 이 교수는 ‘보릿가루를 활용한 굳지 않는 떡의 제조 방법 연구’를 꼽았다. 떡은 저장 수명이 짧기 때문에 장기간 보관하면 섭취 어렵고 보관이 까다롭다. 이러한 문제를 해결하고자 떡에 보릿가루를 첨가해 장기간 떡의 품질을 유지할 수 있는 제조 공정을 개발했다. 그는 “보릿가루를 첨가하고 재증가 공정을 거치면 떡의 외관 및 조직감 저하 없이 품질을 우수하게 유지할 수 있다”며 “이 연구 성과를 ㈜참앤참에 기술을 이전해 우수한 떡을 소비자에게 제공할 수 있어 뿌듯했다”고 답했다.

식품의약품안전처(이하 식약처)에서 근무했던 이 교수는 식품 관련 정책을 수립했다. 이 교수는 “식약처의 용역 과제를 통해 자가 품질 검사 제도, 버섯 제품의 기준·규격·기능성 평가, 식품 원료의 안전성 평가 등의 정책을 입안했다”고 말했다. 그는 2016년부터 식약처의 식품영양안전국장, 식품소비안전국장으로 임용돼 식생활 영양, 농·축·수산물의 안전 등 주요 정책 현안에 관한 업무를 수행하며 식품 산업의 발전에 기여하고 있다.

서울캠퍼스 생활과학대학 학장인 이 교수는 1999년부터 약 24년간 교수로 재직하며 국내 식품 산업의 인재들을 양성해왔다. 이 교수는 앞으로도 후학들을 양성하고 식품 분야의 발전에 동력을 주는 사람이 되고자 한다. 그는 “특히 정부의 식품 정책 발전에 기여하고 산업체가 안전한 제품을 개발할 수 있도록 연구해 국민 건강 향상에 도움이 되는 연구를 할 것이다”고 향후 계획을 말했다.