‘미래 먹거리’라 불리는 대체육. 이는 진짜 고기처럼 만든 인공 고기다. 몇몇 사람들은 대체육에 관해 거부감을 느끼고 있을지도 모른다. 그러나 이 대체육은 우리의 일상에 자연스레 스며들었다. 농심 짜파게티 건더기에 들어 있는 것도 식물성 대체육 중 하나인 콩고기다. 최근 대체육은 다양한 기업이 연구에 참여하며 일상생활에서도 쉽게 접할 수 있게 됐다. 박용순 식품영양학과 교수에게 대체육에 관한 이야기를 들어봤다.

국제연합식량농업기구(FAO)는 세계 인구 증가에 따라 육류 수요가 증가하고, 개발도상국의 소득 증가에 따라서 고품질 육류 소비가 점차 증가할 것이라고 예상했다. 그러나 사료용 곡물 수요 증가와 온실가스, 축산 폐기물 등 환경문제로 인해 가축 사육만으로 육류 수요를 충당하기는 어렵다. 육류는 우수한 단백질이지만 과다 섭취 시 심혈관질환 등 만성질환의 위험률을 높인다.

식물성 대체육, 식용곤충, 배양육 등 종류도 다양한 대체육

대표적인 대체육에는 식물성 대체육, 식용곤충, 배양육 등이 있다. 식물성 대체육은 식물에서 추출한 단백질을 이용해 제조한 육류 유사 식품으로, 현재 대체육 시장에서 가장 큰 비중을 차지하고 있다. 주원료는 밀 글루텐 및 대두 단백질이며 이외에도 완두콩, 깨, 곰팡이, 쌀 등이 원료가 되기도 한다. 육류의 풍미를 구현하기 위해 식물성 고기의 향을 제거하고, 레그헤모글로빈으로 붉은색을 낸다. 육즙을 식물성 기름이 대신하기도 한다. 제조과정에서 단백질과 지방 조성에 변화를 줄 수도 있고, 기능성 성분을 첨가하는 등 영양성분을 강화할 수도 있다.

또 다른 대체육인 식용곤충은 식용이 가능한 모든 곤충류를 의미한다. 현재 약 1,900여 종이 식용으로 이용되고 있다. 귀뚜라미, 장수풍뎅이 유충 등이 대표적인 식용곤충이다. 박 교수는 “곤충을 혐오식품으로 인식하는 소비자가 많으나 단백질 수요를 대체할 미래 식량자원으로서 관심이 점차 증가하고 있다”고 설명했다.

배양육은 살아있는 동물체로부터 채취한 세포를 증식해 생산하는 방식이다. 주로 줄기세포를 이용해 동물의 조직을 배양하는데, 가축 사육 외 실제 식육의 제조가 가능한 유일한 방법이다. 배양육은 생산공정 중 가축의 사육을 배제해 동물복지 윤리 및 환경문제를 최소화할 수 있다. 박 교수는 “아직 배양육은 외관, 맛, 조직감 등이 기존의 식육과 다르기에 ‘고기다운’ 제품 생산을 위한 다양한 연구가 필요하다”고 한계점을 설명했다. 배양육은 아직 상용화되지 않은 상태다.

이름처럼 육류를 대체할 수 있을까?

박 교수는 “대체육이 완전하게 육류를 대체하기보다는 상호보완적 관계로 발전할 것”이라고 예측했다. 배양육은 환경·윤리 문제에는 장점이 있으나, 생산 비용이 많이 들고 대량 생산이 어렵다. 식용곤충은 가격·환경 문제에는 장점이 있다. 반면, 알레르기 우려가 있고, 소비자들의 혐오감이 있을 수 있다. 또, 곤충을 분말로 제조한 경우 단백질 소재로 섭취할 수 있으나 맛과 조직감에서 차이가 크다.

식물성 대체육은 가격·환경·윤리 측면에서 장점이 있으나 맛과 조직감 등 관능적 측면에서 차이가 난다. 콩을 사용한 식물성 대체육은 육류와 비슷하다고 알려졌지만, 영양성분에 표시하지 않는 영양소의 함량이 다르다는 것도 알아둬야 한다. 연구에 의하면 식물성 대체육과 소고기의 대사물질을 분석한 결과, 특정할 수 있는 190개 대사물질 중 171개가 달랐다. 대사물질은 체내에서 각자만의 역할을 하기에 식물성 대체육과 육류의 영양적 역할은 다르다.

대체육에 대한 연구는 현재진행형이다. 그렇다 보니 관련 법률이 마련돼 있지 않다. 박 교수는 “대체육의 맛과 조직감, 영양적 품질 개선을 위해 첨가하는 물질에 대한 안전성 확인과 관련 법 규정을 마련해야 한다”고 말했다. 예를 들어, 밀과 대두 등에 알레르기가 있으면 몇몇 식물성 대체육은 위험할 수 있다. 박 교수는 "이를 확인하기 위해 알레르기 발현성 평가도 필요하다”고 덧붙였다. 마지막으로 그는 “대체육을 안심하고 섭취하려면 더 많은 연구와 관련된 안전관리 기반이 마련돼야 한다”고 밝혔다.